[主料] 鸡脯肉8两
〔配料〕 白果2两 黄瓜2两
【调料】 精盐1钱 料酒3钱 白兰地酒3钱 味精5分,胡椒面2分 白糖1分 鸡蛋清1个 鸡汤1两 湿淀粉5钱,葱白2钱 熟猪油1斤(实耗2两) 花生油0.5斤(实耗5钱)熟鸡油少许 水淀粉5钱
制法
1.将鸡脯肉剔净筋膜,切成3分厚的大片,肉面上剖上十字刀口,口距1分,深度1.5分,然后切成3分见方的丁。黄瓜洗净剖成两片去籽,切成小棱形丁(与白果大小相同)。白果先剥去硬壳,再用开水浸泡,剥去皮。葱白切成小丁。
2.鸡丁用精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浸渍好,备用。
3.炒锅烧热,放入花生油,烧至四成热时放入白果仁,炸熟捞出沥净油。
4.原锅上火,倒出花生油,放入熟猪油,烧至四成热时,放入鸡丁划散,鸡丁变白即熟,然后倒入漏勺中沥净油。
5.原锅中留少许油,上火用葱白炝锅,烹入料酒,放入黄瓜丁偏炒,加入精盐、味精、白糖、鸡汤,倒入鸡丁和白果仁,翻炒均匀,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,盛入盘中即成。
特点
色泽洁白,鸡丁鲜嫩,白果金黄,黄瓜清脆,清淡滑爽。